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La cucina

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Le focaccine


Ingredienti per 6 persone
1 kg di farina (bene anche integrale e di farro)
1 Cubetto di lievito di birra
acqua
sale
Mettere la farina a fontana su un tagliere e aggiungere un pò di sale (poco). Stemperare il lievito in acqua tiepida; una volta ben sciolto aggiungere alla farina iniziando ad impastare, prima con una forchetta e poi con le mani. Amalgamare il tutto fino ad ottenene un impasto morbido, compatto, liscio e che non si attacchi alle dita. Creare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla lievitare per almeno un'ora in un ambiente caldo. A lievitazione avvenuta lavorare la pasta nuovamente e creare delle palline della grandezza di un mandarino, quindi schiacciarle con il mattarello per ottenere dischi il più possibile regolari. Se possibile lasciare lievitare nuovamente. Cuocere negli appositi ferri ("cotte") o in una tigelliera elettrica girandole frequentemente. Servirle calde farcite con il pesto (vedi ricetta), salumi, formaggi o, come sostituto del pane, con umidi di carne e selvaggina.

I berlenghi

Il borlengo viene condito in mano perché non si raffreddi, con il tipico pesto di lardo di maiale, aglio e rosmarino


I berlenghi
Ingredienti:
farina
acqua
sale
Mettere farina e un pò di sale (poco) in una terrina profonda e aggiungere acqua; mescolare con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una pastella piuttosto liquida. Scaldare gli appositi ferri ("cotte"); ungerle entrambe con una cotica di prosciutto o, per una cottura più leggera, con poco olio d'oliva (suggerimento pratico: per spargerlo usare la parte tagliata e piatta una mezza patata cruda unta infilzata con una forchetta), versare un mestolo scarso di impasto su una cotta e coprire con l'altra. Girare più volte le cotte chiude, aprendole ogni tanto per controllare la cottura: il berlengo a seconda dei gusti può essere morbido o secco. Una volta cotto farcirlo passando il pesto (vedi ricetta) con una forchetta su tutta la superficie e spolverizzare abbondantemente di Parmigiano Reggiano grattugiato. Piegare in quattro e degustare ben caldo.


I ciacci di castagne

I ciacci di castagne
Ingredienti:
farina di castagne
acqua
In una terrina profonda miscelare farina di castagne setacciata e acqua fino a fomare una pastella liquida. Scaldare gli appositi ferri ("cotte"); ungerle entrambe con una cotica di prosciutto o, per una cottura più leggera, con poco olio d'oliva (suggerimento pratico: per spargerlo usare la parte tagliata e piatta una mezza patata cruda unta infilzata con una forchetta). Versare tre-quattro cucchiaiate abbondanti di impasto distanti una dall'altra su una cotta e coprire con l'altra. Girare più volte le cotte aprendole per ogni tanto per controllare la cottura, facendo attenzione che questo tipo di impasto tende ad attaccarsi e bruciarsi facilmente. Servire i ciacci caldi farciti con coppa di testa affettata, ricotta, formaggi freschi e morbidi, panna liquida o con dadolini arrostiti di pancetta stesa.


Pesto per focaccine e berlenghi
Il pesto
Ingredienti:
lardo macinato
aglio
rosmarino
Triturare finemente aglio e rosmarino e aggiungerli al lardo macinato mescolando bene. Spargerlo sulla focaccina o sul berlengo ben caldi e aggiungere una generosa spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato.



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